L’Umami : La Cinquième Saveur Découverte par le Dr. Kikunae Ikeda

L’umami, parfois appelé la « cinquième saveur », est l’une des sensations gustatives fondamentales qui se distingue des quatre saveurs de base : sucré, salé, acide et amer. Ce terme japonais, qui signifie littéralement « goût savoureux » ou « délicieux », a révolutionné notre compréhension du goût depuis sa découverte au début du XXe siècle par le scientifique japonais Dr. Kikunae Ikeda. Aujourd’hui, l’umami est reconnu comme un élément clé dans la cuisine du monde entier, grâce à sa capacité à améliorer et intensifier les saveurs des plats.

L’histoire de l’umami commence en 1908, lorsque le Dr. Kikunae Ikeda, chimiste et professeur à l’Université impériale de Tokyo, s’est intéressé à la raison pour laquelle le bouillon d’algue (dashi), largement utilisé dans la cuisine japonaise, avait un goût si particulier et agréable, distinct des autres saveurs connues. Fasciné par ce phénomène, Ikeda entreprit d’analyser les composants chimiques du dashi, préparé avec du kombu (une algue marine riche en glutamate) et du katsuobushi (bonite séchée).

Après de longues recherches et des analyses minutieuses, le Dr. Ikeda a réussi à isoler le composant clé responsable de cette saveur distincte : le glutamate de sodium. Il s’agit d’un acide aminé naturel, présent dans de nombreux aliments comme les tomates, le fromage, le soja et les champignons. En observant que cette molécule provoquait une sensation gustative unique et agréable, le Dr. Ikeda a compris qu’il avait identifié une nouvelle saveur, différente du sucré, du salé, de l’acide et de l’amer. Il a alors choisi le mot « umami » pour la nommer, combinant les termes japonais “umai” (délicieux) et “mi” (essence, goût).

Le travail du Dr. Ikeda ne s’est pas arrêté à la découverte du glutamate. Reconnaissant son potentiel à améliorer la saveur des aliments, il a cherché à le reproduire sous une forme stable et facile à utiliser en cuisine. Il a réussi à développer un processus pour synthétiser le glutamate de sodium et a obtenu un brevet en 1909. Peu après, la société Ajinomoto (« essence du goût ») a été fondée pour commercialiser ce nouvel assaisonnement, qui est devenu l’un des premiers exhausteurs de goût connus dans le monde.

Bien que la découverte de l’umami ait eu lieu au Japon, sa compréhension scientifique s’est répandue à travers le monde au cours du XXe siècle. Les recherches ultérieures ont révélé que le glutamate, ainsi que d’autres composés liés comme l’inosinate et le guanylate, sont responsables de la sensation umami. Ils sont naturellement présents dans de nombreux ingrédients de base des cuisines mondiales, comme le parmesan, les anchois, la sauce soja et les champignons shiitake.

La découverte de l’umami par le Dr. Ikeda a été initialement accueillie avec scepticisme, en particulier en dehors du Japon. Pendant des décennies, de nombreux scientifiques occidentaux ont rejeté l’idée qu’une cinquième saveur puisse exister, la considérant comme une simple variation des goûts salés. Cependant, les recherches menées dans les années 1980 et 1990 ont permis de confirmer l’existence de récepteurs spécifiques pour le glutamate sur la langue, démontrant ainsi que l’umami était bien une saveur distincte. Cela a marqué un tournant décisif dans la reconnaissance universelle de l’umami comme une saveur fondamentale.

Aujourd’hui, l’umami est célébré dans le monde entier pour sa capacité à intensifier les saveurs des plats et à les rendre plus satisfaisants. Les chefs et cuisiniers amateurs utilisent souvent des ingrédients riches en umami pour apporter de la profondeur et de la complexité aux recettes. Par exemple, les cuisines italienne, française et japonaise exploitent toutes le potentiel umami : le parmesan râpé sur des pâtes, les sauces réduites avec des viandes et des légumes, et le bouillon dashi en sont des exemples.

L’umami joue également un rôle clé dans la satisfaction gustative des repas. En stimulant certaines zones du cerveau associées au plaisir, il contribue à la sensation de satiété et d’appréciation des aliments, ce qui explique pourquoi certains plats semblent si irrésistiblement délicieux.